Les principaux éléments solides du lait sont la matière grasse, les protéines et le lactose. Dans le lait, les protéines se répartissent en deux groupes principaux: les protéines de la caséine, qui représentent 80 % des protéines totales, et les séroprotéines (20 %). Le lait est un aliment dont la durée de vie est courte. L'acidité du lait augmente avec le temps. En effet, le lactose va se dégrader en acide lactique à cause des bactéries. Lorsque le lait est exposé à la température ambiante il y a croissance des bactéries. Celles-ci se nourrissent du lactose et les déchets qu'elles rejettent (leurs excréments) augmentent l'acidité du pH du lait. Cette augmentation de l'acidité crée une coagulation de la caséine appelée caillage. Le liquide restant est de l'acide lactique. C'est pourquoi il est très important de préserver le lait dans un milieu froid: le réfrigérateur. Le froid retarde l'accroissement des bactéries.
Nous avons donc, mon fils et moi fait l'expérience. Dans des éprouvettes, nous avons versé du lait écremé et du lait entier. Puis, nous avons observé le lait se modifier au cours des jours suivants. En 4 jours, voici le résultat:
Selon vous, lequel est le lait entier et lequel est le lait écremé? Le lait écremé coagule plus vite que le lait entier. Cela s'explique par la faible taux de matière grasse dans le lait écremé. En effet, la matière grasse agit en quelque sorte comme mécanisme de défense contre le processus de caillage. Sur la photo ci-dessus, le lait écremé est dans l'éprouvette de droite. Comme vous pouvez le voir sur la photo, le processus de caillage est plus compact, consistant et clair avec le lait écremé, tandis que le lait entier présente un caillage moins compacte et plus brouillé. Cela est une fois de plus expliqué par présence de matière grasse ou non dans le lait.
Mon fils a adoré observer le lait fermenter. "Ah! c'est pour ça qu'on doit mettre le lait au réfrigérateur. Beurk! ça l'air dégueu du lait caillé" de me dire mon fils............... Parfois, une image vaut mille explications!
